Wenn ich diese leckeren Brote sehe, dann denke ich mir: Wie bekommt der angus die jetzt frisch nach Umea?

Back- und Fotokunst gut kombiniert!

_________________
Naturfotografie in der Eifel

Die Fotos gefallen mir sehr gut!

Nach langer Zeit mit Brotbackexperimenten haben wir uns vor ein paar Jahren eine leistungsstarke Kenwood einschließlich Getreidemühle, etc. zugelegt. Seitdem werden bei uns alle Brote und Brötchen selbst gebacken.
Vorher hatten wir schon mal einen Brotbackautomaten, aber da haben uns die Löcher vom Rührer im Brot immer gestört und Brotbackmischungen waren auch nicht das Gelbe vom Ei.

Vor ca. 2 Wochen habe ich die Entstehung eines Wurzelbrotes fotografiert, bin aber aus Zeitgründen noch nicht dazu gekommen, die Bilder zu bearbeiten. Mal sehen, ob ich es noch vor Ostern schaffe und sie dann auch hier ins Forum stelle

Für alle, die gerne selbst Brot backen, hier zwei Rezepte, die bei uns unter den Top-Five stehen:

https://www.grafschafter.de/rezepte/rez ... chwarzbrot

Allerdings hat meine Frau hierbei das Zuckerrübenkraut von 170 g auf 70 g reduziert, da uns die angegebene Menge zu süß war. Das ist aber Geschmackssache.

https://www.google.com/search?client=fi ... d37S43QeqU

Hierfür nehmen wir zumeist dunkles Hefeweizen von Erdinger aber auch schon mal Köstritzer.

Einfach mal ausprobieren, auch wenn diese beiden Brote mit ein bisschen Arbeit verbunden sind. Es lohnt sich.

Richtig toll!

_________________
Liebe Grüße
Frank

Exakt wie bei mir, Kenwood Major, aber mit Profiknethaken und eine Mühle mit Steinmahlwerk.


Grauenvoll, die Dinger


Im Gegensatz zum nächsten Rezept der alte fatale Fehler, mit viel Hefe einen lockeren Teig hinzubekommen:
690g Mehl + 2 Würfel Hefe! Das ist eine Attacke aufs Verdauungssystem.

Hier sind es 9g auf 750g Mehl und die wichtige lange Teigführung, die Brot bekömmlich macht:



Geht auch mit Malzbier, der Alkohol geht eh raus.

Wenn Du einen schnellen Hefeteig benötigtst, der aber trotzdem sehr bekömmlich ist:
Vorteig:
3g Hefe, 100g Mehl, 100g Wasser: verrühren u. 2 Stdn an warmem Ort gehen lassen:
Das reicht für bis zu 500g Mehl, zu dem dann weitere 8g Hefe dazu kommen.

Man kann den Vorteig auch am Vortag zubereiten, dann nach den 2 Stdn. in den Kühlschrank.
Ich mache oft die doppelte Menge, um die Hälfte davon einige Tage im Kühlschrank aufzubewahren.

Das beste genialste Brotbackbuch für Einsteiger:
Schweizer Brot, Katharina Arrigoni

Das beste für diejenigen, die schon gut Erfahrung haben:
Lieblingsbrote, Katharina Arrigoni

Die wertvollen (bei heutigen Bäckern verlorenen gegangenen) Rezepte für Autolyseteig und Mehlkochstück sind da selbstverständlich, die Brot wirklich lange haltbar machen. Aber nur für diejenigen, die sich die Zeit dafür nehmen können/wollen.
Für mich ist das, was mal eine richtiges Kunsthandwerk ist, fast ausgestorben: Deutsches Brot und Brötchen.
(Bei Wurst u. Schinken ... mögen die Veganer u. Vegetarier es mir verzeihen, ist es mittlerweile wieder besser geworden)

Man kann getrost sagen, dass die hiesigen teils sehr bekannten Sauerteigbäcker, die gerade "in" sind, fast "Hemdknöpfe" an Arrigonis Bluse sind

Die zwei besten Mühlen:
Eilinger Mühle: Die haben inzwischen auch richtig tolles Ruchmehl und Baquettemehl, beide einzigartig
Bergkorn.de, Schwarzwald (die haben den besten Urdinkel: Oberulmer Rotkorn)

Ich backe bis auf Ausnahmen nur noch mit Sauerteig (genauer gesagt Lievito Madre), höchstens mal 1-2g Hefe. Ich bin kein großer Facebook-Fan, aber da gibt’s zwei richtig gute Gruppen: ”Mipano” und ”Backen mit Sauerteig, Lievito Madre, Hefewasser und ganz viel Zeit”. Und dann gibt’s noch ein paar Blogs und ähnliche private Internetseiten, die sehr hilfreich sind und viele tolle Rezepte enthalten. Wenn Interesse besteht, kann ich die hier verlinken. Aber viel mit Fotografie hat es ja nicht zu tun.

_________________
Liebe Grüße
Frank

Lievito Madre habe ich auch hier, wie auch "Wilde Hefe" (selbstgezüchtet, man aus Datteln, mal aus getrockneten Aprikosen). Ich habe Lievito Madre bisher mehr unter Hefe gesehen, aber das ist letztendlich unwichtig, ich mache aus Wilder Hefe auch Sauerteigansatz. Die lange nennen wir es mal Geh- oder Gärzeit ist so dermassen wichtig.

In Frankreich nennt man Sauerteig nicht das, was wir kennen, sondern einen lang angesetzten Hefeteig, beginnend mit einem Krümel Hefe, der dann irgendwann den kompletten Teig einer (guten echten) Boulangerie versorgt, jeden Tag neu gefüttert.

Wenn ich Hefe ansetze, auch nur noch mit ganz wenig.
Dann gibt es da noch "alten Teig"

Und... als Krönung: Kastanienmehl!

Als ich das erste Mal von einem Elsässer Bäcker Brot mit Zusatz von Kastanienmehl gegessen hatte, war ich baff.

Arrigoni hat ein Rezept für einen Kastanien-Twist, da werden Maronen auf eine besondere Art karamelisiert und kommen dann in den Brotteig. Fantastisch!

Der Tipp mit dem Profi-Knethaken war klasse, sofort "analysiert" und dann bestellt. Der, den wir haben, lässt sich nämlich nicht verstellen. Darüber hat sich meine Frau schon öfters geärgert. Auf die Idee, dass es eine andere Variante gibt, sind wir nicht gekommen.
Beim Mahlwerk haben wir uns damals für das Stahlmalwerk entschieden. Das mahlt zwar nicht ganz so fein, aber je nachdem, was man mahlt, besteht beim Steinmahlwerk die Gefahr, dass es ranzig wird, wenn man es nicht jedes Mal aufwändig reinigt.
Auch die Links für Brotbackseiten wurden direkt gespeichert, denn mein "Häuptling" sucht auch schon mal im www nach Infos, kannte die angegebenen Seiten aber noch nicht. Zum Brotbuchtipp: Wir haben u.a. das Buch von https://baecker-simon.de/das-grosse-buch-vom-brot/ Das ist auch ganz gut. Mal sehen, ob wir uns von Katharina Arrigoni "Lieblingsbrote" auch noch irgendwann holen.

Zum Schwarzbrot noch eine kleine Geschichte: Wir kommen ursprünglich aus Krefeld und sind dann berufsbedingt ins Ländle gezogen. Da wir aber gerne das rheinische Vollkornbrot essen und es das im Ländle nicht gab, haben wir, wenn wir Freunde bzw. Eltern besuchten, immer eine große Menge Schwarzbrot mit ins Ländle genommen. Irgendwann waren wir mal bei unserem Stammbäcker und bekamen mit, dass es Probleme mit der Brotherstellung gab. Wir dachten zuerst, er benötige den Reparaturservice, stellten dann aber fest, dass er ein Labor anrief und fragte, welche Zutaten er in den Teig tun müsse. Das war der Start für unsere eigene Brotherstellung.

Nie erlebt, das einzige auf was man achtet: Keine Ölsaat! Da alleine besteht die Gefahr von ranzig.
Das Mehl bekommt eine ganz andere Konsistenz.
Natürlich wäre eine Mühle mit noch viel grösseren Mahlsteinen das ideale, die sehr langsam läuft, aber man kann nicht alles haben. Stahlmahlwerk ist aber gut für Kichererbsen für Falafel. Auch da ist frisch gemahlen besser, so wie
alle Gewürze, wenn frisch gemörsert.


Das Buch hat damals mein Brotbacken (immerhin davor schon 30 Jahre) auf eine andere Ebene gebracht.


Ich selbst kenne zwei mutmasslich andere Arten von Schwarzbrot:
Das Mischbrot aus Süddeutschland (manchmal auch Schweizerbrot genannt)
und Pumpernickel, das ich früher sehr gerne gebacken (gedarrt) habe. Ca. 12 Std. bei 100Grad.
Ist mir mittlerweile zu schwer...
Da wir einen Grundofen haben, backe ich während der Heizperiode mal auf dem Backstein in dessen Backfach,
mal direkt auf dem Schamott im Ofen (geht nur bei leichten Heizperioden)

Erst einmal, sehr schöne Bilder von deinem Brot Angus. Sieht sehr lecker aus.

Ich hatte ja schon weiter oben geschrieben man sollte einen "Brot" Thread eröffnen.
Wir sind seit zwei Jahren auch alles selber am backen, ich hatte oft so Darmschmerzen das ich in der Nacht
stundenlang rumlief. Ein Bericht im Fernseh über Brot und was da alles reinkommt heutzutage hat uns dazu gebracht selber zu backen.
In dem Bericht wurde auch erklärt das viele Menschen das nicht vertragen. Seit dem bin ich schmerzfrei.
Wir hatten eine Kennwood, die aber zum einem sehr laut ist und zum anderen kann man sie nicht alleine stehen lasen.
Bei schweren Teig wackelt sie hin und her. Wir sind dann auf Produkte der Fa. Häussler gestossen und haben uns dort eine
Knettmaschine und später auch einen Steinbackofen gekauft. Eine Getreidemühle von Mockmill und Gusstöpfe zum backen.
Wir backen mittlerweile alles Bröttchen, Schwarzbot, sehr viel Sauerteigbrot, auch eigene Kreationen.
Wir verwenden Hefe, Anstellgut oder Madre.

hier mal einen Bild aus 2021 von unserem Brot:

_________________
Viele Grüße
Gerd

___________________

Mit Kenwood ist das so wie mit einigen auch hier bekannten Problemen:
Seit vielen Jahren werden die Motoren in China hergestellt, gingen ab da auch laufend kaputt.

Die alten KM220 Chef (600W Motor) und KM250 Major (800W Motor) (Gehäuse Aluguss) haben tatsächlich ein und denselben Motor und ebenso das gleiche Planetengetriebe drin. Das sind noch in UK hergestellte Motoren, unverwüstlich.

Und jede dieser beiden steht wie ein Fels in der Brandung!

Der grosse Knethaken hat da zudem Welten bewegt, man muss dann nur das Teil, das in das Getriebe geht, austauschen, da ab der Chinaproduktion auch der Anschluss etwas geändert wurde. Die KM220 steht bei einem meiner Söhne, die KM250 bei einem anderen und seit mind. 28 Jahren bei uns selbst: 1x Getriebefett gewechselt, 1 x Kohlen 1 x Riemen getauscht, das wars). Geht die Motorsteuerung hinüber, gibts im Netz Anleitungen:
https://de.ifixit.com/Anleitung/Kenwood ... ren/122757
Exakt derselbe Motor und Steuerung.
Teile kosten Peanuts.

Aber die Standfüsse gehen früher "runter", müssen so alle 5 Jahre gewechselt werden.

Eine Häussler ist natürlich etwas ganz tolles, eine Anskarum dagegen richtig fehl am Platz, damit wird das, was Kneten ausmacht regelrecht auf den Kopf gestellt.

Was früher ins Brot reinkam, die Meisten wussten nicht mal, dass da oft (bis 2013!) Menschenhaare feinst vermahlen mit drin waren! Heute wird das L-Cystin aus Schweineborsten hergestellt.

Aber ebenso ist fertiges Vollkornmehl keine gute Idee: Früher wusste jeder, der mit Vollkornmehl arbeitet, dass das nach 48Std. oxidiert. Heute ist das untergegangen, die Fertigmischungen und Vollkornmehle stehen manchmal bis zu Monaten in der Lagerhalle. Wenn dann noch wie meist bei herkömmlichem Anbau mit Glyphosat belastet (viele Bauern haben sich das entweder auf Vorrat geholt oder kaufen es in Polen ein, da gibts richtige Schmuggelorganisationen)
Bei konventionellem Dinkel gang und gebe (der eh kein echter ist sondern ein aus Weizen zurück gezüchteter, der dementsprechend die kritischen Gliadine ebenso hat wie Weizen enthält.
Um die Oxydation zumindest zu verlangsamen, sind natürlich entsprechende Mittel kostenlose und natürlich nie deklarierte Zugabe.
Bei Schweineborsten kann man das ja auch gut nachvollziehen

Auf Gusstopf-Brotbacken brachte mich vor Jahren einer meiner Söhne, seither gerne und insbesondere in der Zeit eingesetzt, wo unser Grundofen nicht im Einsatz, funktioniert prächtig.

Im Buch "Lieblingsbrote" auch enthalten: Herrliche Rezepte für Laugengebäck und süsses Hefegebäck.

Da ich früher während meiner späten Schulzeit und in Semesterferien in einer Bäckerei gejobbt habe, lernte ich damals auch das richtige Laugen: Nie mit Natriumbicarbonat sondern unbedingt mit echter Natronlauge.

Man kann auch jeden festeren Hefe-Brotteig, der im Kühlschrank reift, mit etwas Butter nachschlagen, schon hat man fast einen Laugenteig.

Hier mein Rezept für eine richtig tollen

Pumpernickel:

- 1 kg Roggenschrot fein
- 500g Roggenschrot mittel (grob muss eingeweicht bzw. sogar gekocht werden, sonst unverdaulich)
- 500g Roggen-Sauerteig (am Vortag angesetzt)
- 150g Zuckerrübensirup*
- 2 Essl. Salz
- 500ml - 750ml Wasser gut lauwarm

Schrot + Sauerteig + Salz** vermischen, langsam 1/2 L Wasser dazu, dann den Zuckerrübensirup und soviel extra Wasser, bis der Teig während des Knetes glatt u. geschmeidig ist.
Teig dünn mit etwas neutralem Speiseöl bestreichen und 4 Std. an einem gut warmen Ort gehen lassen (auf dem Router ist heutzutage immer eine gute Temperatur, wenn der liegt!)
Wieder zusammenkneten, und eine eine ausgefettete Kastenform (neutrales Speiseöl) geben, weitere 30 min. gehen lassen. Mit kaltem Wasser bestreichen und entweder mit Kastendeckel oder Alufolie dicht abschliessen.
Im vorgeheizten Backofen bei 120Grad C (Gas Stufe 1) 12 Std. darren. Deckel bzw. Folie abnehmen, Backofen aus und eine weitere Stunde nachbacken.
Erst am nächsten Tag anschneiden und in Tuch gewickelt aufbewahren.

Stammt aus einem Uralt Kochbuch: Alles Hausgemacht v. Eva u. Ulrich Klever, mit so richtig wertvollen Rezepte, wie z.B. auch für Terrinen, Pasteten, Rillettes und den besten Honiglebkuchen, den ich kenne.
Das war damals mein Einstand zum regelmässigen Brotbacken.