Backtag

Einmal in der Woche ist Backtag. Es gibt Graubrot, Stuten (jajaja, den hatten wir schon - Rosinenbrot, meine ich) und nach dem Abschluss noch einen Flammkuchen.

Die Sauerteige habe ich selber gezüchtet. Es handelt sich um einen klassischen Weizensauer (rechts) und um Lievito madre (5-Tage-Version - https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/ )

Besen und Haken werden nur für den Stuten benutzt, das Brot ist reine Handarbeit

#1

Heizmatte aus dem Aquarienzubehör, Thermostat aus dem Elektrohandel

#2

liegen in einer lebensmitteltauglichen Thermobox

#3

Die Ansätze stehen zur Reife

#4

Und so haben sie sich nach rd. 16 Stunden entwickelt

#5

Mein Zeitplan für das Brot, der Stuten findet "mittendrin" statt, damit die Gar- und Backzeiten organisiert sind

#6

Ruchmehl

#7

Backmalz (enzyminaktiv) und 2,2% Salz, bezogen auf die Gesamtmehlmenge

#8

Röstbrot als Quellstück (geröstetes Graubrot wird mit der gleichen Menge heißem Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen)

Alle vorbereiteten Zutaten kommen mit dem Schüttwasser in eine Schüssel

#9

Dort werden sie nur so vermengt, dass eine homogene Masse entsteht

#10

Ruhezeit 3 Stunden, in dieser Zeit wird der Teig

#11

auf der leicht eingeölten Arbeitsplatte

#12

in die Länge gezogen und gefaltet (stretch and fold).

#13

Drittelung, das linke Drittel über das mittlere Drittel, das rechte Drittel über die gefalteten Drittel,
jeweils einmal nach 15, 15, 30, 60, 60 Minuten

#14

Nach jedem Faltvorgang kommt der Teig wieder in die Schüssel

#15

Nach dem vorletzten "stretching" sieht der Teig schon anders aus und er ist sehr elastisch

#16

Die Ruhezeit ist beendet, der Teig sieht nicht mehr wässrig aus und kann erst rund und dann lang gewirkt werden

#17

Ab ins Körbchen, dort darf er weitere 2 Stunde schlafen und sich ausruhen.
In der Zeit entwickelt sich das Klebegerüst weiter und die Wildhefen lockern den Teig auf.

#18

Nach der letzten ruhezeit kommt das Brot in den Gusseisen-Topf. Das ersetzt das Schwaden, das in einem Haushaltsbackofen nicht ohne Probleme ist

#19

Nach 60 Minuten Backzeit, fallend von 250° auf 200°, davon 10 Minuten bei geöffnetem Topf, ist das Brot fertig

#20

So sehen dann die Anschnitte aus

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