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 Betreff des Beitrags: Backtag
BeitragVerfasst: Mo 11. Mai 2020, 11:33 
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Einmal in der Woche ist Backtag. Es gibt Graubrot, Stuten (jajaja, den hatten wir schon - Rosinenbrot, meine ich) und nach dem Abschluss noch einen Flammkuchen.

Die Sauerteige habe ich selber gezüchtet. Es handelt sich um einen klassischen Weizensauer (rechts) und um Lievito madre (5-Tage-Version - https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/ )

Besen und Haken werden nur für den Stuten benutzt, das Brot ist reine Handarbeit
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#1

Heizmatte aus dem Aquarienzubehör, Thermostat aus dem Elektrohandel
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#2

liegen in einer lebensmitteltauglichen Thermobox
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#3

Die Ansätze stehen zur Reife
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#4

Und so haben sie sich nach rd. 16 Stunden entwickelt
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#5

Mein Zeitplan für das Brot, der Stuten findet "mittendrin" statt, damit die Gar- und Backzeiten organisiert sind
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#6

Ruchmehl
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#7

Backmalz (enzyminaktiv) und 2,2% Salz, bezogen auf die Gesamtmehlmenge
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#8

Röstbrot als Quellstück (geröstetes Graubrot wird mit der gleichen Menge heißem Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen)
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Gruß aus Heinsberg, Guido


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag
BeitragVerfasst: Mo 11. Mai 2020, 11:33 
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Alle vorbereiteten Zutaten kommen mit dem Schüttwasser in eine Schüssel
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#9

Dort werden sie nur so vermengt, dass eine homogene Masse entsteht
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#10

Ruhezeit 3 Stunden, in dieser Zeit wird der Teig
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#11

auf der leicht eingeölten Arbeitsplatte
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#12

in die Länge gezogen und gefaltet (stretch and fold).
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#13

Drittelung, das linke Drittel über das mittlere Drittel, das rechte Drittel über die gefalteten Drittel,
jeweils einmal nach 15, 15, 30, 60, 60 Minuten
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#14

Nach jedem Faltvorgang kommt der Teig wieder in die Schüssel
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#15

Nach dem vorletzten "stretching" sieht der Teig schon anders aus und er ist sehr elastisch
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#16

Die Ruhezeit ist beendet, der Teig sieht nicht mehr wässrig aus und kann erst rund und dann lang gewirkt werden
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#17

Ab ins Körbchen, dort darf er weitere 2 Stunde schlafen und sich ausruhen.
In der Zeit entwickelt sich das Klebegerüst weiter und die Wildhefen lockern den Teig auf.
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#18

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Zuletzt geändert von GuidoHS am Di 12. Mai 2020, 10:44, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag
BeitragVerfasst: Mo 11. Mai 2020, 11:33 
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Nach der letzten ruhezeit kommt das Brot in den Gusseisen-Topf. Das ersetzt das Schwaden, das in einem Haushaltsbackofen nicht ohne Probleme ist
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#19

Nach 60 Minuten Backzeit, fallend von 250° auf 200°, davon 10 Minuten bei geöffnetem Topf, ist das Brot fertig
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#20

So sehen dann die Anschnitte aus
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#21

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#22

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