Noch'n Hausbäcker Das Brot sieht richtig gut aus. Fast bei Vollgare eingeschossen. LECKER!

Ich versuche auch, mindestens 1x pro Woche ein Sauerteigbrot zu backen. Wenn ich den Tag gut vorplanen kann, mit der Demolder 1-Stufenführung. Ansonsten backe ich mit dem Monheimer Salzsauer. Der ist hinsichtlich der Zeit bis zum Einsatz nach meiner Erfahrung etwas gutmütiger. Ich habe auch mal 3-stufig geführt, das ist aber im Haushalt wegen der Zeiten und exakten Temperaturen nicht so einfach. Eine Gärbox habe ich auch: lebensmittelgeeignete Box, Heizmatte aus dem Aquarienfachhandel und eine Temperaturschaltung. Klappt gut damit. Ich führe die Teige auch gerne lang und kalt mit hoher TA.

Problem ist meist das Schwaden, an die Profiöfen kommt man mit dem Haushaltsbackofen nicht heran. Ich habe einen alten Gusseisenbräter, darin bekommen die Brote eine tolle Kruste und sind auch gut ausgebacken.

Wenn ich nicht backe, kann ich hier glücklicherweise auf 3 Bäckereien zurückgreifen, die ihr Brot verkaufen und alle noch traditionell backen.

Stell mal Fotos vom Anschnitt ein, wenn die Krume so ist, wie es der ganze Laib verspricht...

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Gruß aus Heinsberg, Guido

sieht echt zu reinbeißen aus
LG Gerd

So viel Zuspruch
Freut mich natürlich
Vielen Dank für Eure freundlichen Worte, da macht das gleich noch mal Spaß

Mein Maßstab sind ja die Brote von der Münchner Hofpfisterrei. Auch wenn die inzwischen ziemlich groß geworden sind, die Roggensauerteigbrote sind für mich immer noch die Besten die Du für Geld kriegen kannst. Und bis dahin hab ich noch einiges zu lernen
Aber - ich bin schon recht zufrieden mit dem aktuellem Stand. Man bekommt halt so langsam ein Gefühl für Teig, Temperatur, Zeit. Und weiß immer besser woran man noch schrauben könnte. Tatsächlich ist das Schwaden im Haushaltsofen ein Problem, ich versuche mich mit heißem Wasser in Schalen und Fettpfanne. Das geht auch besser als anfangs gedacht, aber wie gesagt - noch Luft nach oben. Der Geschmack ist natürlich toll - und das nicht nur weil es selbstgebacken ist

Und dem mehrfachen Wunsch nach Anschnitt Bildern will ich natürlich nachkommen, also einmal Anschnitt:

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Und die Krume -

	einmal zur Analyse für das Fachpublikum *** Der Link ist nur für Mitglieder sichtbar. Bitte registriere Dich, oder logge dich ein. *** #11 und einmal ästhetisch: *** Der Link ist nur für Mitglieder sichtbar. Bitte registriere Dich, oder logge dich ein. *** #12

Grüße Peter

PS:
Es gibt ja offenbar einige Heimbäcker hier, hab ich den Sammelthread übersehen? Sollten wir einen starten?

Das ist so eine Art Dokumentation, die mir richtig gut gefällt. Und Deine im zweiten Wurf zugefügten Bilder ergänzen die Doku nochmal prima. Sieht wirklich alles sehr, sehr lecker aus! Da bekommt man schon kräftigen Appetit beim Anschauen der gelungenen Fotoserie. Die Farben und die Bildausschnitte finde ich auch sehr gelungen.

Lasst Euch Euer leckeres Backwerk gut schmecken! Und wenn Ihr wieder so etwas vor habt, gern auch wieder Bilder davon!

Freundliche Grüße
Jens-Uwe

Hallo Peter,
sieht auch im Anschnitt gut aus, für ein 100% Roggenbrot eine gleichmäßige, wenn auch etwas feine Porung und Lockerung.
Fühlt sich die Krume eher feucht und klebrig an? Wenn ja, dann solltest du den Anteil an Sauerteig erhöhen und evtl. den Teig etwas weicher führen.
Aufschlussreich ist auch der sog. Daumentest: man drückt mit dem Daumen ca. 1cm tief in die Krume, die sollte so elastisch sein, dass der Abdruck fast vollständig wieder rauskommt. Bewegt sich der Abdruck nur schlecht oder gar nicht zurück, dann den Teig weicher führen und stärker säuern.

Wie Guido schon geschrieben hat, ist eine gute Beschwadung wichtig. Beim Haushaltsofen kann man z.B. eine schwere Gußform in den Ofen stellen und mitheizen. Dann beim Einschiessen des Brotes einen Schöpflöffel Wasser in die Gussform schütten und die Ofentüre sofort schliessen. Wichtig ist, nach 2-3 Minuten den Dampf wieder abziehen zu lassen, sonst reisst die Kruste und sie wird auch nicht so knusprig.

Hallo Brezus,
Danke für Deine fachmännischen Tips, die sind sehr wertvoll für mich. Aus dem Bauch hätte ich z.B. geglaubt, um die Krume weniger klebrig zu kriegen müsste ich den Teig eher fester führen
Aber nun werde ich es das nächste Mal mit etwas mehr Wasser versuchen.
Mit der Porung bin ich eigentlich schon sehr zufrieden, ich möchte sie genau so fein haben, kein Luft-Watte-Brot Deinen Daumentest musste ich natürlich gleich ausprobieren, den besteht es perfekt! Nach knapp 2 Sekunden sieht der Anschnitt wieder unberührt aus

@Guido
Einen schweren Gusstopf habe ich nicht. bisher hatte ich mir mit einer Springform geholfen, mehr aus Unsicherheit, um keine riesen Sauerrei im Ofen zu bauen, falls mir der Teig weg läuft. Zum Schwaden tue ich immer eine mittelgroße Auflaufform mit kochendem Wasser mit in den Ofen, ganz unten in eine Fettpfanne. Die Springform kam auf den Rost, mittlere Schiene.
Gestern hatte ich mir zum ersten Mal die Springform gespart, weil ich mir inzwischen sicher bin das der Laib stabil bleibt. Das Brot habe ich dann direkt auf ein Backblech eingeschossen, was von der Handhabung einfacher ist als das Gefummel mit der Springform. Scheinbar hat aber das Schwaden damit nicht so gut geklappt, denn die Kruste ist zwar noch gut, war bei einigen vorherigen Versuchen aber schon noch krosser.
Ich nehme das Wasser nach 10-15 Minuten aus dem Ofen und senke dann in 2-3 Schritten langsam die Temperatur bis auf 180°C.

Nächste Woche sollte mein dicker Backstein kommen. Davon verspreche ich mir noch einmal etwas. Allerdings ist der fast so groß wie das Backblech, dürfte für das Schwaden also auch ähnlich im Wege sein Dazu muss ich mir wohl noch eine bessere Lösung einfallen lassen.
Was haltet Ihr von dem hier- und da empfohlenen Besprühen des Brotes beim Einschießen?

Danke und Grüße
Peter

Den Gusstopf nutze ich nicht als Form, er bringt mir die nötige Feuchtigkeit. Ich könnte das Brot auch freigeschoben backen, allerdings wäre die Kruste anders.

Wichtig ist (neben der Konsistenz) dass der Laib beim Aufarbeiten - bevor er in den Gärkorb kommt - ausreichende Spannung bekommt. Dann bleibt er besser in Form und läuft nicht breit. Die Garzeit hast Du ja nach dem Foto zu urteilen gut getroffen. Langes Gefummel vor dem Backen lieben die meisten Rohlinge nicht sonderlich. Wenn ich freigeschoben backe, kommen sie auf den mit etwas Grieß bestreuten Einschießer, werden mit der Rasierklinge eingeschnitten und ab auf den Backstein. Der Ofen ist dann vorher schon befeuchtet, nach 2-3 Minuten Türe auf, damit der Dampf abziehen kann. Im Haushaltsbackofen bekommst Du die richtige Schwadenmenge nie hin. Am besten ist noch ein Behälter mit Edelstahlkugeln, auf den Du beim Einschießen reichlich kochendes Wasser gießt. Aber auch hier nicht zu lange Schwaden. Brezus ist ja Profi, der hat schon den Grund beschrieben. Die Sprüherei mit der Flasche... gebracht hat es bei mir so gut wie nichts. Backen im Gusstopf bringt eine schönere Kruste. Geschmacklich ist es kein Unterschied, auch die Porung ist nahezu gleich. Das Brot selber würde ich nicht besprühen, wenn Du Pech hast, härtet die Kruste nicht schnell genug aus und das Brot läuft breit oder Du bekommst hässliche Risse, z.B. an der Bodenkante, weil sich dort Wasser sammelt. Fachlich kann Dir Brezus hier aber sicher mehr sagen.

Ich stelle den Backofen auf die Endtemperatur ein, sobald er nach dem Einschießen wieder die Anfangstemperatur erreicht hat. Das Ergebnis hat sich von der stufenweisen Reduzierung nicht unterschieden.

Meine Schwiegertochter ist in der geschäftlichen Leitung einer größeren Bäckerei mit einigen Filialen. Die arbeiten noch sehr traditionell. Ich konnte deshalb schon vor Ort sehen, wie es in der Backstube beim Brot zugeht. (Konditoreien waren mir bereits vorher vertraut). Da ist mit dem Haushaltsbackofen einfach nicht dranzukommen. Wichtig ist deshalb, dass man sich in die Materie einarbeitet, gute Rezepte hat, gute Zutaten (mein Mehl kommt von einer kleinen Bio-Mühle in NRW), sich mit den Handgriffen und Backvorgängen vertraut macht. Die Menge der Schwadung spielt zuhause noch die geringste Rolle. Letztlich muss es einfach schmecken. Es gibt Brote, die kaufe ich lieber beim Bäcker, weil ich bestimmte Arbeitsgänge zeitlich und technisch nicht leisten kann. Andere backe ich zuhause, weil der Bäcker sie so nicht backt.

Ich habe großen Respekt vor dem Handwerk und zahle lieber gutes Geld für gutes Brot statt wenig Geld für industrielle Massenware. In diesem Sinne: Hoch lebe das Handwerk!

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Gruß aus Heinsberg, Guido

In das Hoch auf das Handwerk stimme ich gerne ein
Es werden auch wieder Tage kommen wo ich mir unser Brot bei der Hofpfisterrei hole, aber aktuell macht gerade das herantasten und ausprobieren zu viel Spaß.
Das Einkaufen in der Mühle übrigens ebenso.

@Guido - die Idee mit dem Einsprühen werde ich also gleich mal wieder verwerfen, aber mit der Schwaderrei bestimmt noch etwas experimentieren.

@Brezus - Was mir aufgefallen ist, Deine Empfehlung nur für 2-3 Minuten zu Schwaden. Was ist der Hintergrund? Die Rezepte die mir bisher unter gekommen sind sprechen eher von Zeiten zwischen 10 und 20 Minuten, ich habe mich bisher so um 15 Minuten bewegt und schon sehr schöne krosse Krusten zustande bekommen. Gerissen ist die Kruste bisher immer - überwiegend an den "Sollriss-Stellen" an den Einschnitten.

Grüße und Danke
Peter

Hallo Peter,

das Brot sieht echt zum Anbeißen aus. Zum Backen kann ich keine Tips geben, ich bin mehr der mit Messer und Butter

Was die Bildgestaltung angeht, ist die #12 sehr gelungen. Bei Deiner ersten Serie hat mich Zuviel im Hintergrund abgelenkt ... insbesondere, wenn es Gegenstände sind, die mit dem Prozeß des Brotbackens nicht ohne weiteres in Zusammengang zu bringen sind.

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Gruß, Alex

Hallo Alex,
Danke für Deine Kommentare und Du hast vollkommen Recht - die Bildgestaltung hatte während der Bäckerei nicht die erste Priorität, das wird vielleicht noch Mal anders, wenn die Teig Bearbeitung etwas routinierter von der Hand geht. Beim Anschnitt hatte ich da schon mehr Muße
Es ist ja nicht so daß alle Versuche immer gleich erfolgreich verlaufen. Das letzte Brot war allerdings wirklich so lecker wie es aussieht. Oder besser aussah ...

Darum ist auch schon das nächste im Körbchen
Auch wieder genauso, mal eben schnell Fotografiert:

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Dieses Mal nur auf die Schnelle per Handy von der Flucard gezogen und quasi unbearbeitet

Grüße Peter